Индийская кухня

Индийская кухня

Главным в индийской кухне считается сочетание специй. Особенно МАСАЛА и КАРРИ.

КАРРИ – от слова kari на тамильском языке, распространённом на юге Индии, оно означает соус.

МАСАЛА – смесь тонкого порошка специй (пряностей), таких как куркума, красный и чёрный перец кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех, семена горчицы и мака.

Острые, маринованные в красном перце и соке лайма, кусочки фруктов и овощей называются ПИКЛС (пикули), которые заменяют горчицу или хрен.

Классические индийские блюда, которые  часто встречаются в Индии в уличных кафе и придорожных даабах

ЛЕПЁШКИ

ДОСА  готовится из рисовой муки с добавлением муки из урад-дала. Её можно заменить чечевицей, хотя вкус будет не тот. После добавления воды и закваски из  вчерашнего теста  взбалтывается несколько часов в мешалке (или ставится на ночь и затем взбалтывается вручную).

 ind_k_1

Бывает простая, то есть пустая доса  – plain dosa.

МАСАЛА ДОСА – с завёрнутой в досу начинкой из варёной картошки, репчатого лука и специй.

 ind_k_2

“Бумажная” доса (paper dosa) – очень тонкая и большая.

Подаётся доса с  САМБАР и ЧАТНИ, РАЙТОЙ.

РАЙТА – это соус из кисломолочного КЁРТА, нарезанной зелени и тёртого кокоса.

САМБАР – это пиала острого супа с овощами.

ЧАТНИ – соус из перетёртого каменным пестиком в каменной ступке арахиса, мякоти кокоса, кориандра и других специй с добавлением воды. ЧАТНИ, как правило, не кипятят, что не безопасно для европейского желудка.

ЧАПАТИ – самая простая лепёшка из пшеничной муки грубого помола, которая готовится без соли и сахара.

 ind_k_3

Меньшая и тонкая лепёшка это – РОТИ (roti). Пресная, бывает с маслом.

 ind_k_4

Более толстая лепёшка называется НААН (naan).

В Гоа практически во всех кафе и ресторанах готовят ЧИЗ ГАРЛИК НАН. Приготовленный с сыом, сливочным маслом и ожаоренным чесноком – этот нан очень вкусен.

Лепёшка ПУРИ – необъяснимый индийский парадокс. ПУРИ готовится из пшеничной муки и жарится в масле, которое меняют только по мере его расходования. Кипя в масле она вздувается и похожа на чебурек без начинки.

 ind_k_5

ПАПАД (пападам) – это сухая, тонкая, хрустящая “лепёшка-чипс” из гороховой муки.

 ind_k_6

ПАРОТА – слоёная лепёшка готовится из пшеничной муки и жарится на масле.

Пароты (паратхи, парантхи) бывают керальские (наилучшие, круглой формы с несколькими десятками слоёв) и цейлонские (квадратные с 4 слоями). Для приготовления керальской пароты  подходит слоёное теста, которое нарезают тонкими полосками, укладывают их спиралью, снова раскатывают в тонкую лепёшку и жарят на сковороде. В Индии есть также пароты с картошкой (и сыром), добавляемой в пароту тонким слоем перед жаркой.

 ind_k_7

ИДЛИ – белая пресная”плюшка” из рисовой муки, приготовленная на пару: очень безвкусная.

ВАДА – бублик из смеси муки различных видов, включая гороховую, который жарится в масле,  вкусный с бананом.

 ind_k_8

ЗАКУСКИ

САМОСА готовится из теста на основе пшеничной муки, а также картошки со специями или гороха внутри треугольного блина. Жарится в  масле.

 ind_k_9

ПАКОРА (пакода) – кусочки овощей: картофель, цветная капуста, репчатый лук в кляре, жаренные в кипящем растительном масле.ПАКОРЫ  также часто бывают из стручков зелёного острого перца чили, также зажаренных в кляре.

 ind_k_10

КОМПЛЕКСНЫЙ ОБЕД – ТАЛИ

ТАЛИ имеет много разновидностей.

Классический тали подаётся на банановом листе на юге и на большом металлическом блюде на севере и северо-западе Индии. Главное в тали рассыпчатый рис высокой горкой  и дал.

 ind_k_11

ДАЛ – подлива из чечевицы или переперченного гороха.

 ind_k_12

 СЛАДОСТИ

Настоящий король на столе индийских сладостей – это ГУЛАБ ДЖАМУН. Нежные ароматные шарики в розовом сиропе, приправленные шафраном и кардамоном.

 ind_k_13
 ХАЛАВА: сладкая манная каша, перемешанная с вареной морковью и опять же со специями

 ind_k_14

ДЖАЛЕБИ – хрустящие жареные спирали в сиропе, (jalebi)

 ind_k_15

ЛАДДУ – шарики из смеси сухого молока и манки, обжаренные в масле

 ind_k_16

 ОТДЕЛЬНЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА

Жареный рис с овощами (Veg fried rice)

СИЗЛЕР (Sizzler)

 ind_k_17

ПАНИР – это свежий, домашний, белый сыр. Он приготовлен без заквашивания на сычуге телёнка.(Корова- священное животное). Сорта сыра, которые производят на Западе, практически не известны в Индии, где люди любят свежие молочные продукты.

ПАНИР-КЮФТА (Paneer kofta) овощные “фрикадельки” с паниром в сливочно-овощном соусе.

 ind_k_18

Жареная лапша с овощами (Vegetable fried noodles)

 ind_k_19

ПАЛАК ПАНИР – это очень вкусное блюдо. Панир нарезанный брусочками обжарен, а затем потушен в пюре из шпината со сливками. ПАЛАК – шпинат. ПАНИР – сыр.

 ind_k_20

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать + 19 =

YOGAMAYA © 2018